Qué es el Pulque?
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero ( Agave salmiana ). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo .
Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades
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Qué es el "Curado"?
Los pulques curados son como el aderezo que se le pone a la comida. Así pasa con el pulque, para que les sepa a los paladares exquisitos que no les gustaba el sabor del pulque, pues lo curaban. Había de mango, de huevo, de arroz, de camote, de piña, de tuna, el más famoso, era un pulque muy famoso que se tomaba casi excepcionalmente en la fiesta de Corpus el pulque de tuna.
En su confección se usaba almíbar de tuna, y tenía sus compuestos, algunos le echaban piñón o le echaban cacahuate, rebanadas de plátano macho, entonces eso era el pulque curado de tuna, había de apio. Esos son los que se llaman curados.
Después, ya con la degradación de los pulques, había unos que se llamaban curados pero no eran curados, eran licuados , ¿Por qué licuados? Bueno, yo hablo porque yo los tomé, yo los consumí. El curado nomás lo metían a la licuadora la fruta, le echaban el pulque, le ponían azúcar, los menjurjes que nunca les faltan y fermentaba el pulque. Por eso dolía la cabeza con ese pulque, como llevaba azúcar, más el azúcar de la fruta, pues siempre se subía más y hacía más daño. Pero esos eran licuados. Pero el verdadero pulque curado era otra técnica. Había fruta que se maceraba, se exprimía y se colaba, y se le echaban también sus menjurjes, algunos llevaban leche, como el de piñón. Eran pulques que eran muy pesados para la digestión, porque llevaban cosas de mucho peso alimenticio. Esos eran los curados. Así que aquí hacemos la aclaración: uno es curado y el otro es licuado.
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Historia del Pulque
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin , un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “ tlachiquero ” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba tambien a mujeres cercanas al parto y lactantes.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco").
El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriagez. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambiguedad moral de los conquistadores.
La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan , o Altiplano hidalguense , donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.
En México El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional.
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Valores nutricionales
En los años 20 la cerveza le ganó terreno a este fermentado debido a una campaña de desprestigio.
A la llegada del siglo 20 era común encontrar en la Ciudad de México y en los pueblos aledaños las tradicionales pulquerías, casi siempre pintadas con murales de autores anónimos y con el piso cubierto de aserrín o con tierra apisonada, ya que uno de los rituales de los bebedores era derramar un poco del fermentado en honor de los muertos.
Hasta la década de los 20, el pulque de Apan, Hidalgo, era sumamente elogiado y requerido en las mesas de los políticos y militares triunfadores de la Revolución, e incluso en las de antiguas familias porfirianas. El tren llegaba cada mañana a la Ciudad de México con pulque fresco, dispuesto para saciar el gusto de las distintas clases sociales.
El investigador Mario Ramírez Rancaño, del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS) de la UNAM y autor del libro Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera, asegura que es una pena que el pulque se haya eliminado de la dieta de los mexicanos.
Explica que prácticamente a partir de los años 20 y en especial durante el gobierno de Lázaro Cárdenas (1934-1940), se lanzaron campañas antialcohólicas, subrayando su condición inmunda, catalogándolo asimismo como una bebida de las clases menesterosas.
Fue precisamente en esta década cuando las compañías cerveceras comenzaron a cobrar auge al absorber en los bares y las cantinas el costo de las botanas, servidas a los clientes a cambio del consumo de al menos una cerveza, cotizada entonces en 20 centavos.
Se calificó al pulque de "embrutecedor", "antihigiénico" y "causa de degeneración"; mientras que se anunciaba la cerveza como una "bebida familiar", "rigurosamente higiénica" y "moderna".
Se incitó a tomarla con fines "alimenticios" y "terapéuticos", como "diurético", para aumentar la presión sanguínea, estimular la circulación, lavar el riñón e ideal para las mujeres en periodo de lactancia.
Pero el pulque siempre fue parte de la dieta básica de los mexicanos y elogiado por su valor alimenticio, en combinación con la trilogía nacional del maíz, el chile y el fríjol. Incluso, el barón Alexander von Humboldt , resaltaba esta combinación que a su entender había mantenido a los indígenas mexicanos con perfecta salud.
Debby Blachman Braun, ingeniera en alimentos, comenta que hay que ponderar su valor nutricional que por décadas ha sido menospreciado ante el embate de nuevas modas en bebidas y alimentos.
"Por cada 100 gramos se obtienen 43 calorías, 4 gramos de proteínas y 6.1 gramos de carbohidratos. No contiene grasa, ni fibra y mucho menos colesterol", explica.
Un estudio realizado en una comunidad indígena, con una dieta basada en el maíz y en la que el pulque es una bebida habitual, se encontró que su presencia moderada en la dieta materna, tuvo una correlación positiva con la condición del niño al nacer, probablemente por la energía o el contenido de vitamina C o de complejo B en el pulque.
"A pesar de su escaso contenido de proteínas, al poseer mucho triptofano, aminoácido necesario para el crecimiento normal en los bebés y el balance de nitrógeno en los adultos, podría ser un buen complemento del maíz, que es muy pobre en este elemento”.
"Por otra parte, se ha mencionado que el triptofano es muy importante para el desarrollo cerebral dado que es un antecedente químico de varias neurohormonas", destaca el ensayo "Nutrición y Desarrollo Psicomotor durante los Primeros Seis Meses de Vida", publicado por un grupo de investigadores mexicanos en la revista especializada Salud Pública.
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El mito de "La Muñeca"
La campaña de desprestigio iniciada en los 20 contra el pulque, dice Ramírez Rancaño , rindió frutos, marcando la caída paulatina de la industria pulquera, que tocó fondo en los 70.
Antonio Rivas, productor de la zona de Apan, Hidalgo , subraya que a lo largo de los años se han alimentado mitos que sólo han conseguido deprimir aún más la industria y favorecer la imagen de insalubridad que rodea a la bebida.
"Uno de los más conocidos es el de la famosa 'muñeca'; es decir, la presencia de heces fecales con el propósito de favorecer la fermentación. El hecho de que la gente crea esta historia es precisamente a raíz de la falta de conocimiento que existe sobre la preparación”.
"El proceso debe ser muy higiénico. Al tinacal deben entrar sólo las personas indispensables y para manejar el pulque es importante andar limpio desde las manos hasta la ropa, sin elementos contaminantes. Incluso los barriles se tienen que lavar cada dos días, ya que pueden darse severos problemas con la fermentación"
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Elaboración del Pulque
Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel , concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia ( quiote ) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitácea, y depositado en un recipiente llamado "odre", que en la antigüedad era un cuero de cabra u oveja curtido]] de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo se cosecha hasta durante dos meses.
Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis , durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.
El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey[ o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.
En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.
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Qué es "El Alacrán"
El buen bebedor sabe que tomar pulque implica formar el famoso " alacrán " figura que debe quedar en el suelo cuando se avienta el sobrante del vaso. Había diferentes formas de tomarlo el tornillo, la jícara , la piña, el chemiz , la jarra, de acuerdo a la presentación. También se le atribuyen propiedades curativas y afrodisiacas y en algún tiempo fue de la mano con la historia de nuestro querido México, aquel en que cuentan que casi había una pulquería por calle, con los nombres mas raros pero también mas originales tales como "La Floreña " casi enfrente de la estación de Ferrocarril de Huehuetoca estado de México, "La Escondida" allá por el rumbo de Tlalnepantla en el mismo estado, en el Distrito Federal, "los apaches" que después cambio a "la Hija de los Apaches" en la colonia Doctores, "La Pirata" en la Escandon , " la Risa" en el centro histórico , y otros como "las Buenas Amistades", "Sal si Puedes", "El Atoron ". La mayoría de ellas tenían en común el mobiliario formado por tablones de madera, piso con aserrín o viruta de madera, sección de hombres y de mujeres, un pequeño altar a la Virgen de Guadalupe , el techo adornado con papel de china picado en diferentes colores y a la hora de la comida junto con esta bebida se podía de gustar la botana compuesta de una variedad basta de platillos como chicharrón , guacamole, nopales entre otros acompañados de una salsa en un gran molcajete.
Las pulquerías se Distinguían de las vinaterías por que en la pulquería se reunía la plebe era el lugar de convivencia de las clases mas bajas en donde se jugaba, rayuela, baraja y dados.
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Fuentes:
http://latin-mexicodemisrecuerdos.blogspot.com/2010/04/pulquerias.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Pulque
http://www.germandiego.s5.com/pulque/acapulquito.htm
http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-pulque-bebida-que-se-esta-perdiendo-hidalgo.html
http://donpalabras.blogspot.com/2005/03/curado-de-avena.html
Pulque y Curados a Domicilio en la Ciudad de México Tel.01 (55) 8421 70 07 
